Historia de(l) Carlito

La primera bandera argentina se confeccionó en Rosario. María Catalina Echeverría de Vidal, una vecina de la Villa, metió aguja e hilo durante cinco días para calmar la ansiedad de Manuel Belgrano, allá por febrero de 1812. “¡Estos patriotas que lo quieren todo ya!”, habrá mascullado para no importunar al ejército del General que ya venía bastante alterado por otras cuestiones. A Lionel Messi y a Ernesto Guevara también los hicieron acá, aunque el día exacto y las circunstancias quizás sean datos que ni sus padres recuerden. Inodoro Pereyra y las camillas automáticas son inventos locales, lo mismo que el “rosarigasino” o el Amargo Obrero. Perfecto. Tenemos una bandera, un líder revolucionario, un jugador, un idioma propio, un implemento médico, un personaje, una bebida… Está genial, pero acá falta algo más. ¡Ya lo tengo! ¡Una comida! Listo, que aparezca en escena Rubén Ramírez, nuestro Albert Einstein gastronómico.

La escena transcurre durante una tarde de 1953. Ramírez está aburrido en la chopería familiar, la mítica Cachito de Pellegrini y Maipú. Empieza a jugar: jamón, queso, pan de sándwich y manteca. Ahí surge un rapto de lucidez. Una genialidad. Ese segundo que a uno, sólo a uno, lo convierte en “el elegido”. “¿Y si le agrego ketchup?”, se desafía. El aderezo es un pasaje –no tan directo, es cierto– a los manuales de historia de la cocina local. Primero lo prueba él. Después sus amigos. Un cliente, dos, cien. La idea empieza a correr. No hacen falta ni Facebook ni Twitter. Nada de selfies. El nuevo producto se promociona “de boca en boca”. Nunca mejor dicho.

En ese momento nadie sabe que lo espera la posteridad, pero igual hay que bautizar al nuevo producto. Ramírez piensa en su futuro hijo, que llegará seis años más tarde, y le pone “Carlito”. Así, sin S. El pequeño sí tendrá esa letra en el nombre, aunque ahora no importe tanto: todos lo llaman Charly. La Fundación Instituto Internacional de la Lengua Española (Fundéu) sugiere que lleve la S. Su creador clausura esa disputa con una explicación extraída de otro manual: el de la calle. “Sin S. Porque los rosarinos nos comemos la S”, explica Ramírez a Barullo antes de lanzar una carcajada.

El hombre es prolijo y enérgico. Desmiente sus 83 años. No le interesa hablar demasiado de su creación. La única carlitera que conservaba la regaló. En su casa los hace, como puede, sólo de vez en cuando. Se entusiasma más con el fútbol y el asado, su comida preferida. La placa que le entregó el municipio por su legado la tiene guardada en un cajón. Para encontrarla debe consultar a su esposa. “Nunca le di mucha bolilla a esto, si no lo hubiera patentado. Flor de negocio hubiera sido, ¿no?”. Lo dice y, otra vez, sonríe.  

El sándwich es parte del ADN rosarino. Héctor Pichi De Benedictis concluye que es a Rosario “lo que el hot dog es a Nueva York”. En Capital Federal, en Córdoba o en Salta, no se consigue, como los botines del Ratón Ayala en Europa. Para saborearlo hay que venir a la ciudad del Negro Fontanarrosa y del Gato Barbieri, la comarca de pasiones cruzadas por el fútbol. 

El mito crece hasta que en 2013 se lanza, tras una propuesta de la Asociación Civil Paseo Pellegrini, la semana del “Carlito”. Al año siguiente, el 9 de octubre de 2014, la receta es declarada patrimonio cultural por el Concejo Municipal. La iniciativa la presenta el edil Carlos Comi, comensal de Cachito en su infancia. “Es algo que nos identifica”, explica sobre su propuesta.

El proyecto de ley distingue “el aporte de la gastronomía en la construcción de la fisonomía que hace a la identificación de un pueblo, una ciudad o una región”. Destaca además que el sándwich “es un clásico tan rosarino como olvidarse de pronunciar la ese al pedirlo”. La ordenanza y los eventos movilizan la bola de nieve, que ya no se detiene. Se agranda, se expande, se enriquece. 

Aparecen otros ingredientes. La revolución. El Mayo Francés en la cocina: pollo, puerro, barbacoa, roquefort, salchicha parrillera, cebolla caramelizada, lomo, pimientos, vino, panceta. Los conservadores ven al Carlito especial con desconfianza. Es como Astor Piazzolla para los tangueros: reconocerán su talento, pero insistirán en que “lo suyo”, los sonidos que cautivaron al mundo, no pueden considerarse parte de la típica música ciudadana.

Ramírez es justamente de los que creen que el Carlito con aderezos y nuevos sabores es otra cosa, no el santo grial que descubrió en las entrañas de su chopería. “Ahora le ponen de todo. El otro día pedí uno de pollo y era horrible”, se queja.

La invención original, junto a sus posteriores variantes, se convierte en el producto más rentable de la gastronomía local: genera entre un 400 y un 500 por ciento de ganancia, dependiendo de la generosidad con que se lo elabore. En un local de 100 cubiertos se venden unos 500 al mes. Alejandro Pastore, presidente del Paseo Pellegrini, hace cálculos en el aire y se entusiasma.

“Si a un Carlito le ponés 120 gramos de queso y 60 de jamón, un bar que vende 500 por mes tiene que comprar 60 kilos de queso y 30 de jamón. Multiplicá eso por los 1.200 bares que hay en Rosario y te vas a dar una idea de lo que implica económicamente. ¡Son 72 mil kilos de queso y 36 mil de jamón! Es el producto insignia y la estrella por su rentabilidad”, concluye Pastore.

Con la mano de Dios. Como parte de la Semana Gastronómica este año se organizó un concurso para consagrar al bar que elaborara el mejor Carlito. Se anotaron once comercios y compitieron preparando los tradicionales o clásicos y los especiales o “fuera de serie”.

El público observa la competencia y los fotógrafos ametrallan a los cocineros. Hay un jurado. La ceremonia recuerda el momento en que un partido se define por penales. Todos visten uniforme –delantal, remera y gorras azules y blancas– y se pasean por el Mercado del Patio con ese gesto del que sabe que un movimiento en falso puede estropearlo todo: hay rostros tensos, músculos rígidos, manos temblorosas. 

En la categoría de los especiales el mejor penal lo ejecuta José Roberto Lavoy, un flaco huesudo, fibroso, que hace 28 años trabaja en la cocina del bar Augustus. Al tipo no le gustan los firuletes. Habla poco y patea fuerte y al medio para asegurar el gol: pan, queso, mayonesa, un toque de ketchup, pimienta, sal y el lomo, “que tiene que estar a punto”.

En la categoría del tradicional hay triple empate: Gorostarzu, Picado Fino y Mendieta celebran la victoria. Jorge Sauan, 37 años, diecisiete como propietario de Gorostarzu, explica que el mayor secreto está en la calidad de los insumos. “Con un buen pan y buen queso tenés el 70 por ciento del camino recorrido”, resume.

Los gastronómicos sacan sus tablas de piedra y repasan los mandamientos para que el Carlito sea un clásico de los bares.

• No se puede replicar en casa.
• Es la porción exacta. No comés de más ni de menos.
• La combinación de pan, queso y jamón logra un sabor irresistible.
• Atraviesa todos los horarios: se puede pedir para el desayuno o el almuerzo; para la merienda o la cena.

Mientras juega Del Potro en un televisor de pantalla plana, enorme como la pista central de París, Ramírez se entusiasma con la receta. “Al pan no se le pone ketchup para que no se humedezca. Es pan, manteca, queso, jamón, ketchup, otra tapa de queso y otra vez el pan con manteca”. Lo explica y va golpeando las manos, como si entre las palmas fuera intercalando los productos. No es el único secreto que entregará. Revela un detalle que pudo cambiar el curso de la historia. Dice que el sándwich, nuestro hot dog, debió llamarse “Cachito”, el nombre de la chopería donde nació y el apodo con el que lo llamaban a él cuando era pequeño. Pero no. Quedó Carlito. Y ya está, así hay que pedirlo aunque los porteños o los tucumanos te miren con extrañeza.

Ramírez, como Belgrano, jamás patentó su invento. La historia, sin embargo, oficiará para siempre como una escribanía: puede dar fe de lo que hizo. Ni Dios ni la gastronomía ni la patria se lo demandarán.

Publicado en la ed. impresa #03