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Rosario, capital nacional del helado artesanal

Este postre exquisito es parte de la identidad de la ciudad, reconocida en todo el país y también en el exterior por la alta calidad de sus helados. Desde los tradicionales dulces de leche, chocolate y frutilla, el arco de gustos se prolonga hasta los más exóticos, demandados por un público conocedor y exigente. La actividad, además, es una importante fuente de trabajo. Barullo hizo una exploración en procura de sus secretos.

Amarás al helado por sobre todas las cosas

Dios está en todas partes, pero cuando quiere tomar helado, atiende en Rosario. Declarada el 13 de febrero de 1999 “Capital nacional del helado artesanal”, la ciudad es desde hace largo tiempo la tierra prometida para los amantes de este producto. Los devotos rosarinos lo veneran: cada habitante consume en promedio nueve kilos por año, el doble de lo que se registra en otros lugares. Hay doscientos cincuenta locales para atender la constante apetencia de los feligreses, número también inédito si se lo compara con otras localidades. Las fábricas locales son unas sesenta. El chocolate y el dulce de leche, con sus distintas variantes, pican en punta al momento de pedir en el mostrador, pero lo tradicional convive desde hace largo tiempo con nuevas propuestas. No fue necesario que nadie le reclame a la congregación de heladeros que “salgan y hagan lío” con los sabores para que en las pizarras aparezcan la crema con rosa de Jamaica, el roquefort, el romero con limón, los hongos de pino o la pimienta negra. El helado es, en Rosario, una pasión. Clásica y moderna.

Pero, ¿qué ha convertido a la ciudad en la meca de este postre que atraviesa generaciones, razas y credos? Las razones son múltiples. Puede pensarse en la tradición, en el elevado consumo per cápita y en la cantidad de bocas para el expendio. Pero hay más. Existe, también, una historia con hitos comerciales. Solo a modo de ejemplos puede mencionarse que Rosario fue la primera en comercializar el candy o en imponer, a través de una firma propia como La Montevideana, el postre helado en los restaurantes de todo el país. Puede exhibir además la inalterable calidad del producto, en muchos casos facilitada por el acceso a algunas materias primas de excelencia elaboradas en la zona. La vaca está atada. Y cerca.

Todos estos antecedentes le han permitido ganar el duelo en el ring de la Legislatura nacional frente a rivales como Córdoba y Tucumán, provincias que pretendían para alguna de sus principales ciudades el rótulo de “capital”. El lobby fue fuerte. El 23 de septiembre de 1998 se aprobó finalmente en Diputados el proyecto en favor de Rosario. Recién al año siguiente, con la autorización de rigor del entonces presidente de la Nación y de su ministro del Interior, se le dio la bendición definitiva a la ciudad y a uno de sus productos insignia. Carlos Menem y Carlos Vladimiro Corach firmaron el decreto. No hay registro de si la celebración posterior incluyó pizza con champagne o, teniendo en cuenta que la rúbrica fue a mediados de febrero, el riojano y su colaborador se inclinaron por compartir un pote de kilo con medio de pistacho y otro tanto de crema rusa.

“Dicho auspicio se fundamenta en la numerosa radicación industrial relacionada con su producción”, justifica el texto de la Legislatura. “La medida obrará como estímulo de la actividad e incidirá complementariamente en el desarrollo económico creciente de la región”, añade antes de cerrar con el artículo 2, reservado para ordenar que el texto se comunique, se publique y se archive. La redacción formal no permite que la norma se interne en incómodas recomendaciones o advertencias sobre la crema moca, el sabayón al malbec o la banana split. 

Desearás el helado de tu prójimo

¿Qué diferencia al helado artesanal de los industriales? La ordenanza 8.665 del Concejo Municipal sancionada el 11 de julio de 2012, que entre otras medidas lo instituye como el “postre local”, lo define como un producto que para su elaboración utiliza “fundamentalmente productos naturales de origen con ausencia de grasas trans” y donde el factor predominante es “la intervención personal para la obtención de un resultado final individualizado que no se acomoda a la producción industrial mecanizada o en grandes series”. Suena bien. Salgo a peregrinar para comprobarlo con los que saben.

Catania tiene una extensa historia iniciada por José Capitano, un italiano nacido en Sicilia que luego de la Segunda Guerra Mundial vendió dos mulas y un caballo para venir a la Argentina e iniciar una indisoluble relación con la elaboración del helado. Esa tradición la continuó su hijo Salvador, reconocido entrenador de fútbol, pero al mismo tiempo un orgulloso heladero que apostó por seguir el camino marcado por su padre: corazón y pases cortos para expandir lo que en 1967, cuando don José se instaló en la esquina noreste de Avellaneda y Zeballos, era un pequeñísimo local. Hoy es, dentro del rubro, el comercio más antiguo de los que continúan en actividad en Rosario.

Heladería Catania
Heladería Catania. Foto: Sebastián Vargas

Capitano sabe que defiende –con línea de cuatro, con líbero y stopper o, de ser necesario, también hasta con los dientes– un legado y un sabor reconocido en toda la ciudad. “Esto es fácil. Vos encontrás mil recetas en cualquier lado. Hasta en Internet. Lo importante es tener conciencia y el amor propio de decir «mi helado es el que quiere la gente». Acá tenemos la mejor mercadería y la calidad no se baja. Y al hacerlo no le despreciás nada. Eso, y también la calidad en la atención, es innegociable”, advierte como si estuviera arengando a un grupo de jugadores a punto de salir a comerse la cancha. O el helado.

Ese orgullo por elaborar un producto de excelencia no son solo palabras. Basta ver su mirada cuando me manda al lateral para que pruebe el “chocolate aniversario” o el “limón ecuatoriano”. Capitano se para y observa con atención. Me toma una radiografía mientras mi paladar da brincos, como si terminase de convertir un gol en el minuto postrero. Tiene claro cuál será el veredicto, pero disfruta al escucharlo. “Espectacular”, le digo después de sostener unos segundos la primera cucharada en la boca. Me parece verle el gesto de satisfacción, aun sabiendo que jugaba con una carta ganadora. Él sabía que yo sabía que él sabía que tenía un ancho de espadas. Antes de abandonar ese templo sagrado me persigno. Yo sé que él sabe que yo sé que volveré. 

Ciro Cacciabue, presidente de la Cámara Industrial y Comercial del Helado Artesanal (Cicha) y titular de Bajo Cero, una firma que inició sus actividades en 1968 y cuenta con dieciséis locales en Rosario y la región, asegura a Barullo que a pesar del aumento en algunas materias primas, de los insumos importados o del impacto que provocó la pandemia, el heladero artesanal tiene la convicción de “no tocar la calidad de su producto”. Y si lo hace, asegura, “es para mejorarlo”, aun cuando los costos respecto de la elaboración industrial son mayores.

“Normalmente el helado artesanal, en el mismo volumen, pesa bastante más. Entre un veinte y un treinta por ciento más. Porque tiene un veinte o un treinta por ciento más de materia prima. No se utiliza aire para inflarlo. Eso hace a la calidad”, resume. El sector escapa de los atajos que ofrecen, por ejemplo, colorantes, esencias, conservantes, polvos o pastas de origen químico. Utilizarlos es, sencillamente, un pecado.  

Titular de las heladerías Trinidad, en el rubro desde fines de los años setenta, Juan Perrone sostiene que la calidad de lo artesanal se explica también por el tiempo de elaboración que se le dispensa a esa clase de producto. “Un buen helado lleva su maduración. Son siete, ocho, doce horas –detalla–. De acuerdo a la maduración que le quieras dar”. Esperar es clave. Ya lo decía un sabio oriental: “Los paladares exigentes, como cualquiera que concurre a un consultorio médico, deben saber cultivar la paciencia”. 

Caerás en la tentación de los nuevos sabores

Touche de Creme es algo así como un templo budista. Me llama la atención que, al ingresar, no me sugieran dejar el calzado en un costado. Se respira calma en el salón, despojado de mesas y de sillas. Se habla de música y de las lecciones de yoga y de vida aportadas por Mohan Llull, inspiración también para la cocción de nuevos sabores. El comercio, ubicado en Zeballos al 900, es una microempresa familiar manejada por el matrimonio que conforman Carolina Madrid y Manuel Krichman, con quienes trabaja Tommy, uno de sus hijos. Es un negocio de elaboración gourmet y de baja escala en el que, según admiten sus dueños, no necesitan que “entren tres mil personas por día” como sucede en un local del mismo rubro ubicado, por ejemplo, sobre avenida Pellegrini. “Con cien estamos bien”, asegura Manuel.

Sabores de Touche de Creme
Sabores de Touche de Creme. Foto: Sebastián Vargas

Esa cantidad no es antojadiza: tiene que ver con una elección de vida y con un formato de negocios que idearon y que la clientela acompaña fielmente desde que se instalaron allí, en 2013. “Como en todo lo que es gastronomía la gente valora lo pequeño, lo artesanal”, explica Carolina.

“Nuestro sistema de producción no es el tradicional. No se fabrican diez baldes de chocolate y se almacena en una cámara. La idea es que siempre haya helado recién hecho. Para que te des una idea: Grido fabrica en una hora más helado que nosotros en todo el año”, compara Manuel, quien aprendió el oficio cuando era pequeño. Su abuelo, nacido en León, España, trajo sus conocimientos y comenzó a elaborar y vender helados en Zavalla a comienzos del siglo XX. Manuel se sumó a esa aventura comercial siendo muy chico y, como si fuera un alquimista, tomó de él las tablas para comenzar a elaborar sus propias fórmulas.

Touche de Creme apuesta a lo tradicional, pero permitiéndose convivir con alternativas más exóticas: variantes de chocolate, frutilla o dulce de leche comparten cartelería con la crema chai –pariente del té hindú compuesto por especias como el cardamomo, la canela, el jengibre, el anís, el clavo de olor y la vainilla–, la crema de pimienta negra, el chocolate picante o la ricota con frambuesa. “Se puede hacer un helado de todo”, aclara Manuel.

Es parte de una apuesta que se extendió en la ciudad en los últimos años y que permite encontrar cartas y comercios que incluyen gustos florales, cremas con aceto balsámico, roquefort, Campari o mate cocido.

Más allá de lo clásico o de las nuevas búsquedas, en Touche de Creme plantan una declaración de principios. “Hacemos hincapié en que los sabores sean sutiles –explica Manuel–. Detesto que un dulce de leche sea empalagoso. No es un mérito hacer un dulce de leche o cualquier gusto que te sature la boca. Nuestra prioridad es lograr sabores sutiles”. La cata de sabores a la que me someten es un desafío para el paladar, a punto de entregarse irremediablemente a los brazos de la gula.

Capitano y Krichman, dos puntas de un mismo lazo, cuentan que fueron tentados reiteradas veces para replicar sus locales, abrir franquicias, extender el éxito comercial. Incluso en el extranjero. Ambos dijeron que no, convencidos de que multiplicarse era diluir la calidad de sus productos. Lograron escapar incluso a la tentación del dinero. Ya lo dijo, en sabia reflexión, el mismo sabio oriental que discurrió sobre la cuestión de la paciencia: “El helado no se mancha… La ropa, sí”.

No pedirás sabores en vano

Perrone asegura que la santísima trinidad del helado la integran el chocolate, el dulce de leche y la frutilla. “Temporariamente van picando algunos sabores. Hace algunos años, por ejemplo, el maracuyá tuvo un momento de alza. El tiramisú o el mascarpone son dos sabores que se instalaron. Pero en general el grueso que come helado marcha sobre sabores tradicionales”, concluye.

Las nuevas generaciones, mientras tanto, abandonan viejos clásicos –el quinoto, la crema rusa o de almendras– buscando otras alternativas. “Antes el sabayón era el sabor y ahora la gente joven no lo consume. Se vende, pero en un segmento”, aporta Cacciabue. “El dulce de leche granizado, en mi caso, es el que más se vende. Y tenés seis, siete o diez gustos que entran un año y salen el otro”, añade. Algo así como un hit del grupo Loco Mía, que la rompe un verano y desaparece en el próximo.

La carta de una heladería tiene, en promedio, unos sesenta sabores. Capitano explica que las bases con dulce de leche o chocolate, a las que luego se les pueden ir sumando otros sabores o elementos, “son las que más salen”. En Touche de Creme confirman que el dulce de leche “se pide mucho” y que en Rosario se consume, en general, gran cantidad de frutilla, aunque no tanto en el local que ellos manejan. 

Consagrarás al helado un día de celebración

En 2010 los comercios del rubro libraron una batalla ante el amenazante arribo de Grido, firma que pretendía instalar 70 locales cuando en la ciudad existían en aquel momento 193. De aprobarse la avanzada, el 36,2 por ciento de ese tipo de comercios iba a pertenecer a la firma cordobesa. El David artesanal consiguió el respaldo del Concejo Municipal, no para vencer al Goliat industrial, pero al menos para sosegar sus apetencias. La ordenanza 8664, aprobada el 29 de septiembre de aquel año, impuso a Grido un tope para las aperturas que no puede superar el diez por ciento del total de locales existentes. La norma aceptaba que los deseos expansivos de Grido constituían “una amenaza para la subsistencia de un importante número de pequeños comerciantes dedicados a la actividad”. El rubro emplea hoy, solo en fábricas y bocas de expendio, a 3.200 trabajadores registrados. Una bocha de gente.

Rosario parece no quedarse quieta, a pesar de los reconocimientos. En los últimos años buscó sumar a la tradición y a la calidad de sus productos un paquete de normas y acontecimientos que respalden el rótulo de “capital” otorgado por el Congreso nacional. En 2012 se dispuso la creación del Instituto del Helado Artesanal, estableciendo protocolos de elaboración y controles de calidad periódicos. Se diseñó, además, un mapa oficial que permite a los clientes recorrer los distintos locales, estaciones que en la práctica funcionan como pequeñas sucursales del paraíso.

Los heladeros, nucleados desde el 15 de febrero de 1982 en la Cámara Industrial y Comercial del Helado y Afines –rebautizada en noviembre de 1999 con la sustitución de los “Afines” por el “Artesanal” –, tienen una carta amplia de sabores, pero también de proyectos para trabajar junto al Ejecutivo municipal y el Concejo. Quizás el más ambicioso apunta a organizar la fiesta nacional. La idea permitiría promocionar las cremas heladas de elaboración local, pero al mismo tiempo abrir una puerta al turismo. ¿Quién no se lanzaría a peregrinar unos kilómetros para llegar a la tierra prometida del helado?

“Acá hacemos hincapié en que cada helado y cada gusto tengan una diferencia, que sean un mundo en sí mismos”. La frase le pertenece a Krichman. Está fechada, de acuerdo a mis registros, un jueves húmedo y lluvioso, marzo de 2021. Pero quizás no importen tanto el año ni el autor. La podría haber pronunciado cualquiera de los emprendedores italianos –también, aunque en menor medida, algunos españoles– que llegaron a esta zona a principios del siglo pasado para plantar una semilla. O los empresarios locales que se sumaron con su empuje hasta convertir a Rosario en un polo reconocido no solo en el país, sino también en otros lugares del mundo.

“Aunque parezca mentira, es de lo único que somos capital nacional”, concluye Cacciabue. El rótulo impuesto por una ley nacional, sostenido cada día por miles de agradecidos consumidores, se ha convertido en un reconocimiento y una bandera. La definitiva bendición para una industria y para su producto insignia. Suficiente, por si fuera necesario algún aval extra, para que podamos ir a tomar el helado en paz. Amén.

Publicado en la ed. impresa #13

Por Mauro Aguilar

Soy periodista, toco el piano en una banda de rock y hago stand up, pero sólo me destaco con una costumbre en peligro de extinción: el asado.

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