El tipo es flaco. Canoso. Los ojos oscuros. Está erguido, serio. El delantal blanco. Blanco de tela, blanco de harina. Pero olvidate de eso. Olvidate por un segundo. Mirá las manos. Yo sé lo que te digo. Quedate con las manos, el movimiento de los dedos. El tipo flaco, blanco, canoso, sabe que hay un momento en el que ya puede confiarle a la masa su misión más trascendente: convertirse en pizza. Disimula. Lo ves así, como haciendo algo terrenal, y jamás vas a pensar que él, rodeado de muzzarella, aceitunas y tomates, tiene algo que lo une con Peter Parker, con Bruno Díaz, con Hijitus. El maestro pizzero también atesora un secreto. Quiero saber cómo hace lo que hace. Pero no hay caso: no lo dirá. La pizza se elabora, se come, pero no se cuenta. Un secreto es un secreto. Y algunas de las mejores pizzas de Rosario están rodeadas de misterio. El Servicio Secreto Gastronómico (SSG) cuenta, por ahora, con agentes leales.

Horno de leña en Via Apia / Sebastián Vargas

Toma 1. José es mozo. Un día se presentó en Via Apia y se quedó para siempre. Pellegrini al 900 era distinta en 1965. Las mesas llegaban hasta calle San Martín. José tenía 24 años y dice que a esa edad –como Súper Hijitus– “volaba”. Vio pasar a clientes de tres generaciones por el local que pronto celebrará 54 años de tradición, de mística, de pasión por la comida. José debe ser socio vitalicio del SSG porque cuando le pregunto por su pizza preferida juega al misterio. “Todos los gustos”, responde enigmático. 

Por el local desfila gente famosa, pero los clientes se siguen tomando fotos con él. Es un ícono del comercio. Y es extraño: José es un agente que no teme que su rostro se conozca, se difunda, se viralice.

Martín Rougier está casado con la nieta de los fundadores y es un todoterreno del lugar. Explica que cada pizza es “única” y que su elaboración demanda unos doce minutos. Habla de la muzzarella, pero hasta ahí. “No te voy a decir la marca”, advierte. Faltaba más. Ya empiezo a entender esta lógica. Martín cree que la pizza es un clásico porque es práctica, económica y porque, desde su forma redonda, invita a reunirse y a compartir en derredor de ella. La pizza también apasiona, fanatiza, habilita planteos. “¿Qué pasó que sacaron la de humita de la carta?”, le preguntaron a Martín hace un tiempo. El cliente estaba inquieto. Reclamaba por la aparición con vida de la de humita. No fue el único. Y la de humita, un día, volvió. Ilesa.

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Mauro Aguilar

Soy periodista, toco el piano en una banda de rock y hago stand up, pero sólo me destaco con una costumbre en peligro de extinción: el asado.
Mauro Aguilar

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